A construção social do gosto alimentar em uma feira livre de Salvador-BA

A construção social do gosto alimentar em uma feira livre de Salvador-BA

 Ianua Coeli Santos Ribeiro de Brito

Juliede de Andrade Alves

 Lígia Amparo-Santos

Considerações iniciais

O gosto orienta as escolhas as quais conduzem a organização do mundo social, mas, simultaneamente, este gosto também é orientado pelas escolhas que são feitas por um indivíduo ou meio. Em outras palavras, pode-se dizer que, ao mesmo tempo em que o gosto é uma expressão individual do sujeito, ele é construído socialmente a partir de conciliações de preferências. Pode-se aproximar o gosto estético referido por Bourdieu (2007) ao gosto alimentar, quando este último se vê ilustrado em um sistema – alimentar – classificatório no qual somos condicionados a fazer escolhas. O gosto construído é produto de classificações que estabelece as distinções sociais.

É importante neste contexto perceber o gosto como um atributo mutável e, sendo mutável, pode ser (re) construído. Para Pita (2002), o tempo é um fator importante, bem como o exercício que se constitui a partir da repetição frequente de atos. Sobre essas experiências repetitivas estabelecidas, a educação do gosto se dá gradualmente, a partir da influência de contextos econômicos, educativos e outros determinantes sociais que tem grande influência nas escolhas do sujeito.

Nesse sentido, investigações voltadas para as práticas alimentares e a compreensão da constituição dos hábitos alimentares brasileiros tem sido de grande importância, sendo a construção do gosto alimentar, um tema embrionário e pouco discutido no âmbito acadêmico das Ciências da Alimentação e Nutrição, tendo a sua compreensão como um elemento de relevância para compreender o que leva às escolhas dos sujeitos.

Partindo do pressuposto de que hábitos e práticas alimentares são influenciados pela dinâmica social, permite-se observar que as feiras e mercados populares – hoje como espaços de resistência urbana – no que tange a realização de refeições, ainda se constituem como espaços de comensalidade e, consequente, de sociabilidade, principalmente entre grupos sociais das camadas populares. Pode-se dizer que “nestes lugares de realização da vida, os diferentes grupos sociais trabalham, consomem, realizam formas culturais e vivenciam os limites de seus exercícios”. (MASCARENHAS, 2008, p.73).

Mais que hábitos e práticas alimentares, a observação das feiras nos leva a perceber um determinado modo ou estilo de vida, que se mostra particular para um determinado grupo, o que conduz a crer que aquilo que se é colocado no prato, mais que alimentar o corpo, serve também como alimento para as formas de viver dos sujeitos constituintes desse espaço.

É de grande valia a compreensão do itinerário do gosto no âmbito das feiras livres, onde é possível identificar esses espaços de resistência urbana como redutos da gastronomia popular, local de comércio de preparações cozidas, de alimentos in natura, e local onde o gosto pelos alimentos, presentes nas feiras, se estabelece e molda as escolhas alimentares observadas nos sujeitos.

Partindo da ideia de que este texto deve contemplar a importância de se discutir estudos e pesquisas em feiras populares sobre o gosto, vê-se também a importância de relatar o que se tem estudado.

 

Acerca do gosto alimentar em uma feira-livre

Entre 2014 e 2015, o Núcleo de Estudo e Pesquisa em Alimentação e Cultura (NEPAC) coordenou e orientou um projeto de pesquisa intitulado Corporalidades, Comensalidades e Alimentação Saudável: Um estudo sobre práticas corporais e alimentares em camadas populares sob a ótica da promoção da alimentação saudável em um bairro popular da cidade de Salvador-Bahia, financiado pela Fundação de Amparo ao Pesquisador do Estado da Bahia (FAPESB), no qual a feira livre foi locus do estudo, contemplando diversos planos de trabalho com suas vertentes exploratórias, dentre elas o gosto alimentar.

Durante o processo de construção dos projetos, somou a essa escolha do locus, a identificação de um não menos largo universo de produção, comercialização chamadas comidas típicas populares, particularmente nos locais de comércio popular tais como feiras e mercados, locais de grande fluxo de pessoas. Nestes espaços, observa-se a presença de frequentadores habituais que fazem do consumo das comidas típicas populares uma prática cotidiana.

O estudo teve como objetivo compreender os sentidos atribuídos à construção do gosto e do prazer de feirantes e frequentadores de uma feira livre de Salvador-BA no contexto da alimentação saudável. Embasou-se em uma abordagem qualitativa de cunho etnográfico, tendo a sua concepção situada no campo da socioantropologia da alimentação, bem como o foco e diálogo entre as Ciências Sociais e da Nutrição. Considerou como locus uma das feiras da cidade de Salvador-Bahia situada no subúrbio ferroviário da capital baiana.

A ação comunicativa foi feita a partir de entrevistas semiestruturadas com comensais (C) e feirantes (F) e a mediação subjetiva desses sujeitos, estão intimamente ligadas às experiências pessoais do mundo e do contexto vivido. Neste artigo, serão descritas brevemente duas categorias, apresentando resultados obtidos durante a pesquisa.

A primeira categoria foi denominada “O saber fazer”. Quando esta emergiu, veio à luz observar como se dá a preparação da comida sob a perspectiva do gosto de cada sujeito. Traçaram-se diversos discursos a partir dos modos de produção de suas refeições. Nessa categoria, foi possível observar a noção de saber fazer a comida básica (F1) como maneiras de ser prático e preparar comidas simples (F1).

O modo de fazer comida tida como “simples”, pode ter uma grande complexidade, mas que, na perspectiva do sujeito, representa algo fácil de fazer, sendo chamada de comida básica. No entanto, para outros sujeitos ou grupos sociais distintos, essa maneira e costume de saber fazer comida pode não ser compreendida por básica ou fácil. Para Oliveira e Freitas (2008), perpassa por essa prática uma multiplicação de arranjos que configuram os novos modelos alimentares que contrastam com o comer estruturado das tradicionais refeições domésticas.

Sendo assim, entram em cena as maneiras particulares de se preparar essas comidas básicas. A expressão rechear, por exemplo, é observada na maioria dos discursos dos sujeitos. Rechear a comida com o tempero é a ação estruturante para conferir sabor às preparações, sendo o primeiro passo da receita, com o propósito de pegar gosto (F2).

Para os feirantes e comensais, ao preparar o feijão com carne, dar mais um tempo pra rechear a carne com o tempero (F2), com a finalidade de pegar gosto para depois jogar o feijão, é um procedimento comum durante a preparação da comida e grande definidor de sabor. Os temperos desvelam sensações que transcendem o vocabulário, sendo indizíveis durante os discursos. Na comida, “o tempero parece funcionar como uma porção mágica onde guarda os verdadeiros segredos da cozinha” (SANTOS, 2008, p. 267).

Ainda fazendo jus à construção de gostos a partir do fazer culinário, elementos ácidos são comumente utilizados durante as preparações cárneas. O limão entra nesse contexto com um valor simbólico no que diz respeito às suas diversas funcionalidades: potencializar o sabor e aumentar o prazer do comer. Isso pode ser constatado nos relatos sobre a finalização de uma moqueca de peixe – na qual deve pegar uma banda de limão, ‘cheio de água’ e botar por cima (F3) da preparação [detalhando o procedimento com gestos circulares]. Essas minúcias fazem qualquer um lamber os dedos, o que rememora a sensação de prazer obtida com o azedinho que o ingrediente provoca.

Ainda, é de caráter providencial deixar a carne alguns minutos no limão (F2), por ser uma maneira de higienizar o alimento no ato de tratar, antes da preparação em fogo, para matar as bactérias, remetendo questões que transcendem os discursos do nutricionista relacionados à carga microbiológica das carnes. A partir de um estudo feito em uma feira livre, Minnaert e Freitas (2010), afirmam que práticas higiênicas refletem hábitos que se instituem como códigos socioculturais e as mudanças podem significar mais que a alteração de práticas comportamentais. De acordo com as autoras, o conceito e a escolha do que é limpo ou sujo são símbolos culturais que nem sempre são associados aos conceitos técnico-científicos.

A segunda categoria escolhida foi a construção do gosto na feira a partir dos laços estabelecidos entre a casa e a rua. DaMatta (1997) aponta que rua e casa são espaços relativos e dinâmicos, e se reproduzem mutuamente. Existem espaços que podem ser fechados na rua podendo ser considerados como casa ou como se estivessem em casa. Na feira, esses dois mundos se fundem e borram os limites que os separam. Com a dinâmica do trabalho, comer na feira não é comer fora (F5). Come-se nesse espaço quando o trabalho acontece no turno integral, em decorrência da necessidade de manutenção da vida através do emprego informal, defendendo a ideia da feira como outra casa e que comer fora conota ir a um restaurante (F5).

Pode-se dizer que há a construção do gosto em relação à comida que se come na feira, feita por uma “família” – seja por laços sanguíneos ou por laços afetivos – forjada pelo acolhimento que a feira contempla a exemplo da comercialização de comida caseira. Nessa perspectiva, ao sujeito compete a sua sensibilidade pela comida da feira, visto que se depara com a comida bem feita, em um ambiente que o acolhe, e permite o desenvolvimento da confiança pela comida da feira, como se fosse a comida feita em casa.

 

Notas Finais

Destarte, observa-se que estudos explorando o universo do fazer culinário e suas particularidades, bem como as relações afetivas em torno da comida estabelecidas entre a casa e a rua de feirantes e comensais, ajudam a remontar uma melhor compreensão dos sentidos atribuídos à construção de gostos e de práticas alimentares nesses espaços sociais que, por vezes, passam despercebidos na vida moderna atual, marcada por crescentes demandas e tempo cada vez mais escasso. Por ser um tema pouco discutido na Ciência da Alimentação e Nutrição, maiores investigações científicas ainda são necessárias, com o intuito de auxiliar reflexões em torno da construção do gosto alimentar e das particularidades impressas no ato de comer.

 

Referências

BOURDIEU, P. A Distinção: crítica social do julgamento. 1. ed., São Paulo: Edusp, 2007.

DAMATTA, R. A casa e a rua: Espaço, cidadania, mulher e morte no brasil. Rio de Janeiro: Rocco, 1997.

OLIVEIRA, N.; FREITAS, C. S. F. Fast-food: um aspecto da modernidade alimentar. In: FREITAS, C. S. F.; FONTES, G. A. V.; OLIVEIRA, N. Escritas e narrativas sobre alimentação e cultura. Salvador: EDUFBA, 2008.

MASCARENHAS, G. Feira livre: territorialidade popular e cultura na metrópole contemporânea. Ateliê Geográfico, Goiânia, v. 2, n. 4, p.72-87, 2008.

SANTOS, L. A. S. O corpo, o comer e a comida. Salvador: EDUFBA, 2008.

PITA, A. P. O gosto ou “Os movimentos secretos da alma”: tópicos para um debate sobre a educação do gosto. Portugal, p. 87-91, 2002.

MINNAERT, A. C. S. T.; FREITAS, M. C. S. Práticas de higiene em uma feira livre da cidade de Salvador (BA). Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 15, Supl. 1, p. 1607-1614, 2010.

Foto da Feira de São Joaquim/BA : Fonte

 

Ianua é nutricionista graduada pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA e integrante do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura (NEPAC).

Juliede é Nutricionista graduada pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA. Integrante do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura (NEPAC) e professora de Educação Nutricional da Faculdade Maurício de Nassau.

Nutricionista graduada pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), mestre em Medical Education University of Dundee (Escócia), doutora em Ciências Sociais pela Pontifícia Universidade Católica (PUC-SP), professora associada da UFBA e coordenadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura (NEPAC).